El potasio afecta al ennegrecimiento enzimático y ennegrecimiento después de la cocción. Unos niveles bajos de potasio incrementarán estos trastornos.
El potasio influye en la concentración de aniones orgánicos como ácido cítrico o ácido ascórbico (vitamina C en el tubérculo). Estas dos moléculas tienen un efecto anti-oxidante que disminuye la decoloración enzimática y no enzimática al ralentizar el proceso de oxidación.
Este ensayo de los EEUU muestra cómo el potasio influye en la decoloración enzimática en dos variedades diferentes de patata.
