Exigencias del mercado

Tomates para el mercado fresco

El sabor, color, aspecto físico y textura son todas características importantes del tomate fresco. Los frutos también tienen que aparecer limpios y sin daños físicos o enfermedades. Deben de verse uniformes, simétricos y de tamaño semejante. El color debe de ser vivo y uniforme, sin manchas verdes e inmaduras.

Tomates para mercado fresco
El color y aspecto uniforme es importante para el mercado fresco
Maduración dispareja en tomates
Una maduración desigual es inaceptable para el mercado fresco

Dependiendo del nivel relativo de pigmentos carotenoides en el fruto, el color puede ser desde el amarillo, anaranjado, rosa, rojo hasta el blanco. Lo que le da al fruto su color rojo es el caroteno licopeno. Un alto nivel de betacaroteno da un color anaranjado. 

La textura depende de la resistencia de la piel, la firmeza de la pulpa, la proporción de la cavidad locular (la masa gelatinosa), y los tejidos del pericarpio. Los tomates firmes son menos propensos a daños y tienen una vida de almacenaje más larga. Un nivel alto de calcio en la pared celular mejorará la firmeza del fruto y como resultado, mejora las cualidades para resistir el transporte y almacenaje. Los tomates frescos se clasifican de acuerdo con sus características de calidad como se ve en esta tabla.

Clasificación de tomates

El momento de cosechar depende de las exigencias del mercado de consumo y de las prácticas locales. Se puede empezar a cortar los frutos a partir de su fase verde-maduro, pero si la cosecha sucede antes de esa fase, pueden obtenerse tomates con mal color y sabor una vez maduros. Por eso el momento clave del desarrollo del fruto para cosechar es cuando el color cambia de verde a amarillento, sobre todo si van a ser transportados a través de largas distancias, como lo hacen producciones de invernaderos en países como España, Turquía, EEUU y México. 

Los tomates de racimo se cortan cuando el fruto menos maduro del mismo racimo empieza a cambiar de color. Así, se asegura que la maduración sea uniforme cuando el fruto llegue al consumidor. 

Subir la temperatura de los almacenes, o la aplicación de etileno podrá acelerar la maduración.

Acidos y azucares, contenido y sabor en el tomate

El sabor se relaciona en general con las concentraciones relativas de azúcares y ácidos en el fruto, sobre todo fructosa y ácido cítrico. La combinación más sabrosa es un alto contenido de azúcares y de ácidos. Un pH normal del tomate es de 4,0 a 4,5 donde el pH más bajo dará un fruto más ácido.

El sabor se mide normalmente por paneles de degustación que califican el tomate por características como fragancia, firmeza, jugo, harinosidad, ácidos y azúcares.

Valores normales de Brix para tomates

Los pequeños tomates cereza tienen en general valores Brix mas altos y son más dulces que los tomates más grandes y comunes.

Tomates para la industria de procesados

Existe una amplia gama de productos industriales a base de tomate en el mercado: conservas, jugos, sopas, salsas, pasta, pulpa y puré.

Tomate
Para enlatar tomates enteros, los frutos deben de tener paredes gruesas y firmes que soporten la cocción

El color es un factor particularmente importante para tomates destinados a la industria y tienen que ser uniformes, de color rojo fuerte, y libres de defectos como grietas y golpes. Se califican aplicando varios métodos, como espectrofotometría y colorimetría. Los procesadores imponen una gama estricta de valores. Los cultivos industriales tienen que madurar uniformemente, por lo menos un 75% del fruto tiene que estar maduro al corte. Los tamaños aceptables varían de un país a otro. Por ejemplo en España, los frutos destinados a jugos pesan entre 60 y 100 g. Los tomates para enlatar enteros, deben de tener paredes gruesas y firmes para que soporten la cocción. Es importante poder quitar el rabillo con facilidad.

La firmeza disminuye durante la maduración del fruto. El uso de calcio ayudará en minimizar la descomposición de pectinas que mantiene firme la matriz péctica que soporta la resistencia de las paredes. La firmeza se mide con una carga de presión o con ensayos con un prensa cizalla. Los tomates con un valor Durofel 75 se describen como firmes, de 60 a 70 son blandos, y menos de 60 son fláccidos. 

Los tomates para ser procesados enteros o en rodajas, es importante que sean fáciles de pelar. 

Los frutos con un contenido de SST alto reducirán la necesidad de remoción de agua y eliminación de residuos durante su procesamiento.

Niveles deseados Brix en tomates procesados

Los tomates para procesar deben de tener un mínimo de 4.5 °Brix. Los tomates para consumo fresco deben de tener valores entre 3,5 y 5,5. Los SST de productos procesados se miden con un refractómetro y debe de seguir los padrones de la tabla.

El cliente procesador controla el contenido Brix del producto terminado. No obstante, algunos procesadores pagan más por tomates con un alto contenido de materia seca.

Clasificando tomates industriales
Clasificando tomates industriales

La viscosidad es importante en productos como pastas y salsas, y se relaciona con el nivel de sólidos insolubles. Se mide normalmente aplicando un viscosímetro o consistómetro, y los resultados se expresan como unidades Bostwick (cm) o centipoises. Los valores aceptables dependen de los métodos y los productos. En España, los procesadores quieren un valor Bostwick de 4 a 8 en tomates con 12 °Brix. Los ácidos, principalmente el cítrico o málico, determinan el sabor del producto procesado.

Los ácidos, principalmente cítrico y málico, determinan el sabor del producto procesado. Mediciones comunes de pH de 4 a 5 son lo habitual en tomates. La acidez total puede medirse con cromatografía o reacciones enzimáticas, donde un 0,35 a 0,40/100 cc de jugo es lo deseado. Alternativamente, los procesadores miden la acidez total valorable o la acidez volátil después de una destilación.