Exigencias del mercado

Repollo

Cabezas sueltas y blandas contienen más aire en la parte central entre las hojas y pesan poco en comparación con su tamaño. Una cabeza muy suelta es inmadura. Después de cortar las hojas exteriores protectoras, las cabeza deben de tener color uniforme, típico de la variedad y libre de insectos, podredumbre, desarrollo de tallo u otros trastornos. Existe una gama de estándares de calidad. En Europa, Canadá y los EEUU, hay generalmente dos grados básicos de clasificación para repollos.

Repollo blanco con cabezas duras e interiores blancos y fuertes se usan como ingrediente estándar para producir col fermentada o Sauerkraut.

Col de Bruselas

Col de Bruselas debe de cosecharse cuando las cabecillas estén duras pero no pasadas de maduración, o sea cuando las hojas exteriores se parten. Col de Bruselas de buena calidad deben de ser de un color verde claro, sin amarillamiento o descoloración, y tener una textura firme. La base puede estar un poco más descolorada, pero no obscura. Después de la cocción deben de tener un sabor suave casi dulce. El sabor amargo varía entre las variedades y está asociado a altas concentraciones de específicos glucosinolatos.

Coliflor

De todas las brassicas, la coliflor requiere más cuidado durante el manejo. Cualquier corte o rocedura en la cabeza dará una baja de calidad. Las cabezas se cosechan normalmente con más hojas protectoras que otras brassicas para reducir el daño durante el tránsito. 

En coliflor es necesario que las cabezas sean compactas y sólidas. No debe de haber mucho espacio alrededor de la cabeza. Una práctica común para el mercado fresco es cortar las hojas alrededor de la cabeza madura cuando llegan a 15-20 cm de largas. La coliflor es extremadamente perecedora y también debe de almacenarse tiempo limitado bajo condiciones frías.

Brócoli

El brócoli debe de tener un color verde obscuro. Los racimos deben de ser generalmente compactos, sin flores visibles, limpios, libres de tierra, insectos y trastornos. Brócoli es un producto de consumo fresco y no tolera mucho tiempo en almacen.